Vi do una buona notizia: tra dolci e dolcetti, il cioccolato non è il più tremendo, anzi vi posso garantire che ha persino effetti positivi sulla salute. Un bel dilemma che riguarda un po’ tutti, specie durante i momenti allegri e goliardici delle feste. Inoltre, finora in pochi mi hanno rivelato di non amarlo. E allora, come fare?
I benefici del cioccolato esistono davvero ma, naturalmente, sono legati al cacao e non allo zucchero (i due elementi con cui è fatto); per cui più il cioccolato è fondente, maggiore sarà la sua percentuale di cacao e maggiori i benefici per noi. Tra questi, quello di cui avrete sicuramente sentito parlare è l’effetto antiossidante, dovuto ai flavonoidi di cui il cacao è una grande fonte, in particolare quando scegliamo il cioccolato fondente (avete presente quel tipico gusto amaro? Ecco, bravi!). Si tratta di antiossidanti presenti anche in altre sostanze naturali come il caffè o il vino rosso. In media, in una barretta extra fondente ci sono da 50 a 60 mg di antiossidanti che aiutano a ridurre i livelli di colesterolo, proteggono il cuore e in generale il sistema cardiovascolare, migliorano la pelle e lo stato del corpo.
In non molti sanno, però, che il cacao ha anche un effetto antipertensivo, cioè mangiare cioccolato extra fondente favorisce la produzione di ossido nitrico, che a sua volta è una sostanza vasodilatatrice. Insomma avere una pressione sanguigna che tende a diminuire invece del contrario è cosa buona, poiché si riduce anche il rischio di avere qualche malattia cardiovascolare.
Questo è l’effetto che preferisco perché è velocemente riscontrabile: il cacao come antistress e antidepressivo. Consumare cioccolato fondente aumenta la produzione di serotonina che, quando ha un livello basso, altera l’umore, porta depressione, disturbi di concentrazione e del sonno e così via. Inoltre assumere cioccolato aumenta la produzione di endorfine, molecole al centro della regolazione dell’umore e del piacere.
Gli ultimi due grandi benefici del cioccolato riguardano l’energia e la memoria. Nel primo caso, il fatto che il cioccolato contenga diversi principi attivi energizzanti (così come il caffè, il tè eccetera) aiuta il nostro sistema nervoso (lo stimola) riducendo il senso di stanchezza e affaticamento e aumentando la concentrazione. Nel caso della memoria, diversi studi internazionali hanno dimostrato come il consumo regolare di cioccolato fondente sia associato a un aumento del flusso sanguigno a livello celebrale favorendo memoria e ragionamento.
Arriviamo però a quale tipo di cioccolato comprare, dato che in commercio ne esistono svariate tipologie. Partendo dall’informazione di base che trovate sull’etichetta e cioè che ogni cioccolato viene lavorato diversamente e ha una percentuale differente di componenti, vi schematizzo qui di seguito alcune nozioni a partire dalla lavorazione del cacao. Il seme di cacao viene trasformato in polvere di cacao (che ha pochi grassi), burro di cacao (la parte più grassa) e pasta di cacao (cioè è l’insieme della polvere e del burro). La percentuale che trovate in etichetta indica il rapporto % tra questi 3 componenti. Vi faccio un esempio su una barretta di cioccolato extra fondente; qui tipicamente abbiamo: pasta di cacao 70%, burro di cacao 4%, zucchero 20%. Se invece parliamo di cioccolato fondente, i valori riportati saranno pasta di cacao 46%, burro di cacao 7%, zucchero 47%. Senza grandi giri di parole, è subito intuibile quale tipo di cioccolato vi suggerisco di consumare. La dolcezza delle barrette è da imputare allo zucchero o al latte che i produttori aggiungono per coprire il gusto puro e amaro del cacao.
Il mio consiglio è di non scendere mai sotto il 70% di fondente. Si può anche optare per un cioccolato extra fondente arricchito con frutta secca (mandorle, nocciole), ma anche qui attenzione alle quantità: oltre a quanto può far bene, bisogna ricordarsi che è ricco di calorie e di grassi. Quando sentite la necessità di consumarlo, provate a scegliere l’extra fondente e a non superare gli 8 grammi giornalieri.
Theobroma cacao, nome scientifico del cacao, si tratta di un albero sempreverde appartenente alla famiglia delle Malvaceae, originaria dell’America. La storia del cioccolato, un termine dall’azteco xocoatl, inizia infatti con molta probabilità in Messico, dove il clima tropicale e la foresta pluviale favoriscono la crescita della pianta del cacao. I primi a coltivarla furono i Maya, fra la penisola dello Yucatàn, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala. Il cacao che conosciamo oggi è, invece con molta probabilità, frutto di selezioni genetiche e incroci avviati in Venezuela più di 35.000 anni fa.
Il cacao è stato utilizzato per millenni come bevanda e spezia amara, al contrario di oggi.
La diffusione del cioccolato in Europa è avvenuta nel 1585; da questo anno in poi vennero organizzati commerci regolari fra le colonie spagnole d’America e la Spagna. Nel secolo XVII alcuni “mastri” cioccolatieri di Venezia, di Firenze, ma soprattutto di Torino, raggiunsero livelli altissimi nell’arte di preparare il cacao e così iniziarono l’esportazione dei loro prodotti in tutta Europa.
Nello stesso periodo, comparvero le prime fabbriche di cioccolato anche negli altri paesi europei. Il primo documento di produzione di cioccolato in Italia risale al 1678 e si conserva negli archivi storici di Torino. Oggi l’industria del cacao “è evoluta”, sta cambiando proprio per migliorare tutti i passaggi della filiera produttiva e per proporre al mercato cioccolati “più vicini alla salute” nel rispetto del gusto.
Fabio Buzzanca
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